1、海参捕捞时：大海参的参龄比较长

“海参也是有年龄的，年龄大的海参一般个头都比较大。”在求仙岛秦皇岛底播的海参、海胆、扇贝等海参品，像在陆地上的农民种地一样，海底也有固定种海参的地方和种鲍鱼的地方，“基本是三年以后才收，今年采捕的海参是三年前种下的。”他拿着一只刚刚采捕上来的海参介绍说，海参在采捕时的大小是**真实的大小，在同一种养殖方式下，这个大小基本上代表了海参的参龄大小。4年的海参比3年的海参就要大一些。

 

2、海参加工时：煮的火候越大海参越小

采捕时的海参大小一般的消费者是无缘见到的。消费者见到的盐渍海参都是煮过的海参。从海底采捕上来的海参经过简单的处理后会被倒到锅里煮。海参煮的火候比较大，一般不少于半个小时，海参是越煮越小，半小时后，海参形体大概缩小一半。如果煮的火候不够，海参不会缩小那么多，这就是为什么在市场上看到的求仙岛的海参总是显得小一些的缘故。煮的火候够的海参，水分相对就少，如果火候不够，海参中含有大量的水分，消费者花几百元买回的是水分，就要吃亏了。煮的大，海参摸起来有弹性，摔在地上会跳起来，因此，有一种说法：“会跳舞的海参才是好海参。”

3、海参发制时，下锅缩水重的海参不是好海参

秦皇岛人都会发海参，很多人视发海参为乐趣。可是这些年来，会发海参的秦皇岛的大妈发现：“海参不像以前了，下锅后，煮沸几分钟开始缩水，然后才慢慢变大，而且煮大了很难，是不是自己不会发海参了？”“真正的好海参在发制时不会缩水，只会越煮越大。这不是大妈不会发海参了，而是现在市场上的海参在加工过程中偷工减料的太多了。” 把盐渍海参放到煮沸的锅里，海参越煮越大。专业人员解释说：“海参在加工过程中已经**限度地将水分挤掉，因此再煮时不会因为水分的流失而变小，而会因为重新吸收水分变得越来越大。”当然也不是无限地大下去，煮完的海参比煮前大约大1.5倍左右，再放到清水中浸泡24小时后，就会变成两倍大小。这时的海参吃起来劲道，口感好。